В кухне Кристофа Э – шеф-повара, удостоенного двух звезд Мишлен, и являющегося послом проводимого в этом году фестиваля «Goût de France» («Вкус Франции») – экологической стороне уделяется центральное место. В своем ресторане «La Maison d’à Côté», расположенном в Долине Луары, шеф-повар с исключительной смелостью предлагает невероятные блюда, приготовленные из местных продуктов.
Этот опытный шеф-повар и просто счастливый человек выступает проводником ответственной кухни, передачи гастрономического искусства по-французски и сохранения традиций и терруаров своего региона Центр – Долина Луары. Родившись в семье фермеров, всю жизнь испытывавшей финансовые трудности, Кристоф Э долгое время был свидетелем парадокса квот, когда его дедушка с бабушкой были вынуждены выбрасывать целые литры молока, добытые с таким трудом. «Я сам себе пообещал, что обязательно вернусь в свой регион и буду действовать в интересах мелких фермеров», – растроганно признается он нам.
Поддержка аутентичных методов и богатств терруара
Сегодня Кристоф Э, возглавляющий три ресторана, может похвастаться тем, что осуществил свою детскую мечту: он сотрудничает с местными производителями, что позволяет им и дальше использовать свои аутентичные методы и создавать уникальный местный продукт. «Я горжусь тем, что способствую сохранению местных сокровищ, таких как туреньские куры «géline de Touraine» (этот исчезающий вид сейчас выводится фермером Адель Шандавуан и подается только в моем ресторане) или ягнята «Solognot» (местная порода, которая практически исчезла в прошлом веке)», – продолжает он.
Шеф-повар также помогает разрушать не очень хорошее представление, сложившееся о местной пресноводной рыбе. «В Луаре водится отличная рыба, заслуживающая того, чтобы ее знали. Луара, которая в 2000 году была внесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО, имеет чистые воды, здесь есть и песочное, и галечное дно, поэтому рыба не имеет какого-либо илистого или землистого вкуса, присущего прудовой рыбе. Я работаю с одним рыбаком, который снабжает рыбой все мои рестораны».
Что касается фруктов и овощей, Кристоф Э продвигает концепцию местного потребления: совместно со своим садовником Аленом Гайяром он управляет сельскохозяйственным пространством площадью 3000 м². «Мы выращиваем здесь все растения и ароматические травы, а также большинство овощей, которые используем для приготовления блюд. Кроме того, грядка с ароматными растениями – это, по сути, продолжение гастрономического опыта: гости с удовольствием прогуливаются по саду после еды и получают массу положительных эмоций, вдыхая прекрасные ароматы».
Вместе с консерваторией древних семян в регионе Центр он также ведет работу по сохранению и популяризации древних овощей. «Мы предлагаем, в основном, растительную кухню, при этом первым делом мы думаем об овощах и семенах, их которых они выращены, а потом уже о белках, которые они содержат. Это совершенно другая философия: прежде всего отдавать предпочтение природе и вкусу продуктов».
Развитие новых вкусов на местных землях
Местная земля – это не единственный источник вдохновения. Когда предоставляется такая возможность, Кристоф Э с удовольствием открывает для себя новые вкусы и на других землях, хотя, прежде всего, он старается развить именно местный терруар. «Я много путешествую и регулярно привожу новые растительные виды и семена. В частности, из Перу я привез десять видов картофеля и различные сорта кукурузы, которые мы теперь собираемся выращивать в нашем саду».
И когда шеф-повар увлекается каким-то проектом, он, не раздумывая, идет до конца! Например, создавая мясную ферму по выращиванию коров «вагю», которой сейчас управляет Иван Дерфуар. Местная ферма позволяет получить мясо высокого качества с тонкими «мраморными» прослойками жира, которое буквально тает во рту, при этом не загрязняя его излишними перевозками через тысячи километров.
Воплощение рецепта, которому несколько сотен лет
Кристоф Э очень любит свой регион и с удовольствием открывает для себя старинные рецепты в кулинарных книгах замка Шамбор, среди которых – рецепт карпа «а-ля Шамбор», созданный в XVIII веке для маршала Саксонского. «Мне нравится идея продолжать кулинарные традиции, воплощая в жизнь многовековые рецепты и придавая им нотку современности. Воссоздание рецепта и адаптация к современным реалиям для меня – особенный опыт».
Жить своим страстным увлечением, сохраняя традиции, заботясь об окружающей среде и помогая мелким производителям – вот великий вызов, достойно принятый шеф-поваром Кристофом Э!