Секреты приготовления знаменитых калиссонов из Экс-ан-Прованса

Автор Шарлотт Кабон , дата публикации 2 января 2020, 16:45

Мы отправляемся на фабрику «Руа Рене» (Roy René) в Экс-ан-Провансе: здесь производят калиссоны. Вам расскажут о знаменитой сладости из миндаля, которая является одним из 13 традиционных рождественских десертов, а лишь один её вкус уже переносит в Прованс.

Древнее происхождение

Калиссонами провансальцы наслаждаются ещё с XV века. По легенде, кондитер Руа Рене (Roy René) будто бы приготовил миндальное лакомство на свадьбу короля в 1454 году. Молодой королеве Жанне де Лаваль (Jeanne de Laval), которая спросила у него, как называется печенье, он по-провансальски ответил, что это нежный десерт: «Di calin soun».

Миндаль, сахар и цукаты из дыни

Три основных ингредиента для приготовления традиционных калиссонов — это средиземноморский миндаль, дынные цукаты из Апта и натуральный сахарный сироп. Руа Рене (Roy René) слегка изменил рецепт, добавив туда немного цукатов из апельсиновых корок.

Тесто с нежным ароматом

Для того чтобы получить жёлтую массу, из которой делают нежную основу для калиссонов, берут засахаренные фрукты и очищенный миндаль, перемалывают, подсушивают и добавляют в полученную смесь горячий сахарный сироп. Потом в тесто добавляют экстракт миндального эфирного масла, и по цеху разливается характерный аромат калиссонов. После этого масса в течение трёх дней «отдыхает»; прежде чем передать её кондитерам, её тщательно упаковывают в цеху.

Тесто с нежным ароматом

Королевская глазурь

Калиссоны всегда покрывают тонким слоем гладкой матовой глазури. Готовят её, взбивая в специальном аппарате яичные белки с водой. Белой глазурью покрывают классические калиссоны — а это половина продукции фабрики Roy René. В других рецептах глазурь бывает и цветная, тогда она сочетается со вкусом, который добавили в традиционную миндальную массу.

Автоматизированная и ручная фасовка

Существует специальный аппарат, который выдавливает миндальное тесто на тонкую основу из пресного хлеба в специальных формочках. А вот покрывают глазурью с помощью шпателя и извлекают из формы калиссоны вручную.

Автоматизированная и ручная фасовка

Клубника и базилик, цитрон и шоколад

Любителям чего-нибудь этакого понравятся миниатюрные калиссоны с фруктовыми вкусами, особенно специальные наборы с необычными вкусами, например, потрясающие калиссоны с чёрной смородиной и перцем Тимут по рецепту местного шеф-повара.

13,3 грамма счастья

Традиционные калиссоны и их разновидности в Roy René отбирают и упаковывают вручную. Если калиссон получился неидеальной формы или потекла глазурь, то его откладывают в сторону. На кондитерской фабрике Roy René изготавливают примерно две трети всех калиссонов, которые производятся в Экс-ан-Провансе. Ежегодно с 1630 года в первое воскресенье сентября их освящают в церкви Св. Иоанна Мальтийского.

Калиссоны всех мастей

Здание фабрики высится посреди молодой миндальной рощи; оно построено из камня, добытого в городке Ронь, недалеко от Экс-ан-Прованса. Здесь же находится фирменный магазин, где продаются самые разные калиссоны: наборы с необычными вкусами, масса для калиссонов, которой можно разнообразить домашний пирог или щербет, специальные калиссоны для украшения тортов... Кроме того, в музее можно узнать об истории изготовления этой сладости, увидеть старинные фотографии и аппараты, с помощью которых раньше готовили это печенье. Оказывается, фабрика Roy René, основанная в 1920 году, прославилась ещё и производством нуги — другой провансальской сладости из миндаля...

Более подробная информация:

Кондитерская фабрика Roy René - Музей калиссонов (Внешняя ссылка)
Вход бесплатный, музей открыт каждый день.
Экскурсия, включающая демонстрацию изготовления калиссонов, по средам в 10:30 и 15 часов.
Мастерская кондитера: 2-часовой курс, чтобы узнать, как сделать calissons, в мастерской бутика Roy René, адрес: 11 Rue Gaston de Saporta. От 2 человек, по предварительному бронированию, по субботам с 10:30 до 12:30 или с 15 до 17 часов. Стоимость: взрослый 55€; ребенок (до 18 лет) 35€.
Посетить Экс-ан-Прованс (Внешняя ссылка)
Подготовиться к поездке в Прованс (Внешняя ссылка)

Автор Шарлотт Кабон

Экс-ан-Прованс

Путешествуем
дальше

Прованс

Гастрономия