Макарон, Сент-Оноре, Париж-Брест, Монахиня... Всё это названия пирожных и тортов, покоряющих своим неповторимым вкусом весь мир. А ещё это яркое напоминание о наследии многовекового опыта и знаний, воплощаемом сегодня замечательными кондитерами – истинными творцами и новаторами
Краткая история кондитерского дела
Различать поваров и кондитеров начали ещё в средние века. В этот же период были придуманы бланманже, блины, фланы и круассаны. Первые упоминания об использовании сахарной глазури и заварного теста, изобретённого итальянцем Попелини, относятся ко времени после бракосочетания Екатерины Медичи и будущего короля Генриха II. В XVII веке при Анне Австрийской испанские придворные завезли во Францию шоколад, в Версале стали выпекать высокие торты, Ватель придумал взбитые сливки – крем-шантильи. Но только в XIX веке французская кондитерская выпечка совершила настоящий взлёт. Антонэн Карем издает свою знаменитую книгу "Королевский кондитер". В этот период на десерт начинают подавать мильфеи, саварены, профитроли, а также эклеры и пироженое монахиня.
Новые тенденции кондитерского дела
Теперь идеи многих классиков кондитерского дела вновь востребованы нынешними «звёздными» кондитерами. Пьер Эрме, Филипп Андрьё, Кристоф Мишалак, Кристоф Фельдер, Филипп Контисини путешествуют по всему миру, «подписывают» свои авторские творения и представляют свои «коллекции» в специальных выставочных кондитерских.
Топ-10 классической французской выпечки
- Яблочный пирог тарт-татен (tarte tatin): Сестры Каролин и Стефани Татен, выпекая яблочный пирог в своем ресторане Lamotte-Beuvron в Солони, забывают о нем и часть пирога сгорает. От сгоревшего пирога остаются закарамелизированные яблоки, из которых смекалистые сестры решают сделать новый пирог. Они просто выложили тесто на яблоки...и таким образом родился Тарт-Татен.
- Монахиня: Десерт был изобретен известным парижским кондитером Фраскати в 1855 году. Пирожное из заварного теста монахиня, имеющее форму женской фигуры в монашеском одеянии.
- Париж-Брест : Десерт был изобретен в честь велогонки Париж-Брест в 1905 году.Это кремовое пирожное в форме велосипедного колеса.
- Эклер
- Мильфёй («тысячеслойник») – пирожное, состоящее из трёх коржей слоёного теста и двух слоёв заварного крема.
- Макарон - круглое миндальное печенье.
- Торт Сент-Оноре
- Бисквитно-шоколадный торт Опера
- Лимонный торт-безе
- Фрезье- клубничное пирожное с миндалём.
Запишитесь на кондитерские курсы
- В Париже (по четвергам в 18ч30) и Страсбурге (в субботу утром) даёт уроки мастерства бывший шеф-кондитер парижского ресторана «Крийон» Кристоф Фельдер. Уроки проходят в группе до 10 человек
- В Лионе кондитер Себастьян Булье открыл «Пирожную школу», где предлагает различные тематические курсы (изготовление макарон, фрезье и старинных десертов).
- В долине Роны кондитер-шоколатье Вальрона учит искусству выпечки эклеров, печенья макарон и знаменитых классических тортов (сент-оноре, опера, миль-фёй).
Отличные кондитерские есть не только в Париже…
- Кондитерская мечты (La Pâtisserie des rêves), в Париже: Филипп Контисини возрождает классику кондитерской выпечки.
- Des gâteaux et du pain, в Париже: Клер Дамон, молодой кондитер из региона Овернь, обучалась у Пьера Эрме. Сейчас она держит кондитерскую, в которой все десерты сделаны только сезонных фруктов.
- Sébastien Gaudard, в Париже: бывший шеф-кондитер кондитерской Фошон (Fauchon) отдает предпочтение традиционным десертам: Сент-Оноре, ромовая баба, мильфёй и другие вкусности вы можете найти в его бутике в 9-м округе Парижа.
- Кондитерская Sève, в Лионе: известный шоколатье и кондитер Ришар Сэв предлагает оригинальные изделия в своих четырёх лионских кондитерских.
- Кондитерская Les Douceurs de Louise, в Бордо: Филипп Андриё придумывает свои фруктовые эклеры, миндальное печенье макарон, пирожные и прочую выпечку. Его бутик расположен на площади Grands Hommes.
- Кондитерская Intuitions, в Каннах: шеф-кондитер Жером де Оливейра, чемпион мира по кондитерской выпечке, предлагает свои творения — пирожные Париж-Брест, лимонный торт безе, пирожные фрэзье и тропезьен...
- Школа Le Nôtre Paris (Внешняя ссылка)
- Кондитер Christophe Felder (Внешняя ссылка)
- Кондитерская школа Gâteau école (Внешняя ссылка)
- Valrhona (Внешняя ссылка)
- La pâtisserie des rêves (Внешняя ссылка)
- Sébastien Gaudard Paris (Внешняя ссылка)
- Sève Maître Chocolatier Pâtissier (Внешняя ссылка)
- Intuitions by Jérôme de Oliveira (Внешняя ссылка)