Шеф-повар замка Кло-де-Вужо раскрывает секрет приготовления яиц пашот в соусе мерет

В Кло-де-Вужо умеют устроить пир на весь мир! В замке давно привыкли готовить для огромного количества гостей, приглашенных на торжественные приемы. Например, на «капитулы», устраиваемые по нескольку раз в год братством рыцарей Ордена Тастевина, что заседает в замке. На эти вечера, посвященные Бургундии и ее винам, съезжаются до 600 гостей. За праздничным столом подают традиционные блюда региона.

1 200 яиц, 200 бутылок бургундского красного вина...

Меню этих торжественных ужинов обязательно включает в себя яйца по-бургундски. Шеф-повар Оливье Вольх и его команда готовят их в количествах, достойных Гаргантюа. 1200 яиц, 200 бутылок бургундского красного, 9 кило масла, 60 головок чеснока, 22 кило бекона, 15 кило шампиньонов. И вот уже через каких-то пять минут гостям подают 600 яиц пашот по-бургундски идеальной температуры.

У вас нет столько посуды, как на кухне замка Кло-де-Вужо? Никаких проблем! Шеф-повар Оливье Вольх поделился с нами рецептом яиц по-бургундски на 8 персон.

Ингредиенты:

• 16 свежих яиц
• 1 литр куриного бульона
• 1 бутылка крепленого красного бургундского вина
• 150 г копченой свиной грудинки
• 150 г телячьей грудинки 
• 150 г говяжьей голяшки 
• 2 моркови
• 1 лук-порей
• 2 луковицы 
• 2 луковицы шалот 
• 1 букет гарни
• 1 головка чеснока
• 70 г муки
• 3 столовые ложки утиного жира
• 2 чайные ложки сахара
• 1 пучок петрушки
• 1 долька темного шоколада

Для гарнира:

• 100 г масла
• 300 г соленого бекона, бланшированного в воде
• 40 бланшированных луковиц сорта севок
• 500 г шампиньонов 
• 16 чесночных гренок

Приготовление:
1. Готовим соус:
◦ Почистите лук, морковь, лук-шалот и лук-порей. Затем нарежьте их кольцами толщиной примерно 1 см. Нарежьте телячью грудинку, копченую свиную грудинку и говяжью голяшку на кусочки такой же толщины.
◦ Нарежьте чеснок и листья петрушки, сохраните стебли.
◦ Обжарьте мясо с овощами до коричневатого цвета, добавьте сахар для карамелизации. Посыпьте мукой и продолжайте жарить до золотистой корочки.
◦ Влейте куриный бульон и красное вино, добавьте чеснок, букет гарни, соль, перец и стебли петрушки. Варите на медленном огне от 30 до 45 минут.
◦ Пропустите соус через сито, добавьте дольку темного шоколада, доведите до кипения и добавьте специи по вкусу.
2. Гарнир:
◦ Обжарьте бекон в 30 г сливочного масла, отложите в сторону.
◦ Обжарьте лук в 30 г сливочного масла со щепоткой сахара до карамелизации.
◦ Потушите на пару шампиньоны с оставшимся маслом. Смешайте все и добавьте в соус.
◦ Пошируйте яйца в кипящей воде с уксусом (3 литра воды, 45 мл винного уксуса) в течение 3-5 минут.

Совет от шеф-повара Оливье Вольха:
«Чтобы яйца удались, пошируйте их в высоком сотейнике, до краев наполненном водой с небольшим количеством уксуса. Разбейте яйцо в миску и перед тем, как вылить его в воду, закрутите лопаткой воронку в кастрюле, чтобы яйцо не опустилось на дно слишком быстро. Когда яйцо поднимется на поверхность, выньте его шумовкой и поместите в воду температурой 50 градусов».

Подача на стол:
Уложите яйца на чесночные гренки, сверху добавьте гарнир и полейте соусом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

К столу!

Более подробная информация:

• Замок Кло-де-Вужо (Внешняя ссылка)
• Подготовьтесь к поездке в Бургундию (Внешняя ссылка)