Версальский дворец можно просто посетить, а можно также «попробовать его на вкус». Ален Дюкасс, важнейшая фигура французской гастрономии, открыл ресторан Ore (от лат. «рот») в историческом павильоне Дюфур. От меню до формы официантов, от обстановки до сервировки стола — каждая деталь была продумана тщательным образом, чтобы превратить ужин в версальских залах в необыкновенный опыт. У плиты: шеф-повар Стефан Дюширон.
Почему выбор пал именно на это место? Каким образом сам дворец, его история и те, кто эту историю писал, вдохновили вас?
В течение дня в этом уникальном месте мы предлагаем посетителям классическую французскую кухню, легкие блюда, блюда быстрого приготовления для перекуса, а также изысканную выпечку. После закрытия в ресторане проводятся крупные частные приемы, напоминающие скорее королевскую церемонию. Два незабываемых гастрономических опыта в одной и той же роскошной исторической обстановке.
Расскажите об ужинах в Версале. Как все происходит?
От меню до одежды официантов, от окружения до сервировки стола — все способствует тому, чтобы превратить ужин в залах Ducasse au château de Versailles в необыкновенный опыт. В залах XVII века с их восхитительными пропорциями, декорированными лепниной серо-коричневыми стенами, каминами и зеркалами подаются блюда из меню Choisy, датируемым серединой XVIII века. Моя задача — представить их современную интерпретацию.
«Наш девиз: искать вдохновение, но не копировать. Создаваемые нами ужины в Версале — это скорее воспоминание, а не реконструкция», — говорит Ален Дюкасс.
Как это выражается в кухне? Всегда ли в меню предлагаются старинные блюда и характерные для той эпохи вкусовые сочетания?
В результате проведенного детального исследования были созданы блюда, которые перекликаются с кухней XVIII века, но в то же время приходятся по вкусу современникам. Для приготовления блюд используются исключительно продукты, которые использовались в ту эпоху: из моллюсков присутствуют устрицы, в значительной степени представлена речная рыба (карп, форель, окунь, щука, угорь), также широко используется мясо, за исключением баранины. Аналогичная ситуация с овощами: в рецептах используются цветная капуста, испанские артишоки (кардон), стручковая фасоль, артишоки полевые, зеленый горошек. Например, помидоры или кабачки, которые, несмотря на то, что были уже известны, вошли в употребление значительно позже.
Обед под золотыми сводами дворца проходит по обычному сценарию или существуют какие-то особые ритуалы?
Украшением стола служат роскошные предметы декоративного искусства XVIII века. Посуда изготовлена на старинной королевской фабрике в Лиможе, ныне являющейся частью дома Bernardaud. Фабрикой были выпущены точные копии трех исторических видов ресторанной посуды.
Торжественная трапеза воскрешает роскошь прошлого, приспосабливая ее к современным требованиям. Были сохранены некоторые традиции, такие как подача влажного полотенца для мытья рук перед едой. Сервировка осуществляется на французский лад, когда на стол последовательными волнами подается большое количество блюд одновременно. Мы также сохранили структуру меню, основываясь на характерном для XVIII века распределении блюд, описанным, например, в знаменитой работе Франсуа Массиало Le cuisinier royal et bourgeois, изданной в 1693 году. Традиционная олья, некогда подававшаяся в начале трапезы, изготавливалась из мяса, но мы облегчили ее и сделали овощной.