Капуста с трюфелем от «звёздного» шефа Стефана Шамбона

Стефан Шамбон, шеф-повар ресторана-обладателя звезды Мишлен Pont de l'Ouysse недалеко от Рокамадура в долине Дордони, поделился с France.fr рецептом капусты, фаршированной трюфелем. Скорее на кухню!

Река, небольшой разрушенный мост и крутая скала, над которой возвышается замок. Расположение ресторана Pont de l'Ouysse неподалеку от Рокамадура впечатляет не меньше, чем звезда Мишлен и то, что им управляет пятое поколение одной семьи. Трюфели, фуа-гра, грибы или дичь ‒ шеф-повар Стефан Шамбон вместе со своим отцом Даниэлем доводит до совершенства продукты долины Дордони. Сегодня он поделился своей версией классического регионального блюда – капусты, фаршированной трюфелем.

Ингридиенты

Для начинки
• 200 грамм свиного фарша
• 30 грамм крестьянского бекона
• 30 грамм ветчины местного производства
• 100 грамм деревенского хлеба
• 6 яиц
• 100 мл молока
• 3 грамма рубленого чеснока
• 5 грамм рубленой петрушки
• 30 мл сока трюфеля
• 30 грамм измельчённных трюфелей
• 100 грамм целых трюфелей

Для соуса
• 250 мл насыщенного мясного бульона
• 40 грамм сливочного масла
• 15 грамм измельчённых трюфелей
• 20 мл сока трюфеля
• 20 мл оливкового масла
• соль
• молотый перец

Как приготовить
• Смешайте яйца, молоко комнатной температуры, чеснок и петрушку. Положите в смесь хлебный мякиш и оставьте на 24 часа.
• Отделите капустные листья, вымойте и отварите 2 минуты в подсолённой кипящей воде.
• Положите капусту в ледяную воду, чтобы остановить приготовление, затем выньте, удалите центральную часть и просушите.
• Отложите четыре красивых, не слишком зелёных капустных листа.
• Порежьте бекон и ветчину на небольшие кубики.
• Сделайте фарш из свинины, хлебного мякиша, трюфеля, трюфельного сока, ветчины и бекона. Проверьте его на соль.
• В фарфоровую миску положите лист фольги и обложите её капустными листьями. Возьмите 80-90 грамм фарша, поместите целый трюфель внутрь, заверните всё в капустный лист.
• Запекайте в духовке 25 минут при 160 градусах.
• Уменьшите огонь, смешайте бульон со сливочным маслом, добавьте измельчённый трюфель и трюфельный сок. Вылейте соус на тарелку и выложите капусту. Блюдо можно немного смазать оливковым маслом, чтобы добавить блеска.

Приятного аппетита!

Путешествуем
дальше