Всё о козьих сырах Долины Луары за 5 минут

Молодые и зрелые, с золой, круглые или в форме пирамиды, свежие или приготовленные… Неизменно лишь одно: козьи сыры из Долины Луары нравятся всем без исключения! За 5 минут вы узнаете всё (ну, или почти всё) о непременном атрибуте французского стола и французской кухни.

5 защищённых наименований по месту происхождения: только здесь и нигде больше

Долина Луары знаменита не только хорошими винами, сказочно красивыми замками и пейзажами. Дело в том, что это родина пяти вкуснейших, при этом абсолютно разных по форме и вкусу сортов козьего сыра: Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер, Сен-Мор-де-Турен, Сель-сюр-Шер и Валансе. Их производят на 5 территориях с защищённым географическим указанием, что говорит о том, что все этапы производства, от получения молока до вызревания сыра, проходят строго в обозначенной наименованием географической зоне. Традиции производства в регионе Центр — Долина Луары сохраняют и поддерживают 650 предприятий и 90000 коз!

Вековые традиции производства

Знаете ли вы, что основные этапы производства козьего сыра почти не менялись с античных времён? Коз доят, молоко привозят на ферму, створаживают (добавляя для этого сычужный и молочнокислые ферменты), дают стечь сыворотке (в течение суток), вынимают из формы, засаливают и дают сыру вызреть (в течение 8–11 дней). Нововведения относятся к увеличению сроков хранения и улучшению вкусовых качеств сыра. В чём особенность сыров из региона Центр — Долины Луары? Это вызревшие мягкие сыры из сырого молока с натуральной корочкой, произведённые вручную на фермах или сыроварнях и молочных заводах.

Кроттен-де-Шавиньоль: всё по форме

Наполовину сухой, голубоватый или вызревший — Кроттен-де-Шавиньоль не спутать с другими сырами благодаря тому, что его делают в форме небольшого цилиндра, слегка выпуклого посередине. В семействе кроттенов это настоящий «гран крю»: в 1976 году место его производства приобрело статус защищённого географического указания, а в 1996-м продукт стал защищённым наименованием по месту происхождения. У этого сорта плотная белая мякоть и корочка, со временем приобретающая голубоватый оттенок. Запах сыра меняется в зависимости от разновидности: сухой отдаёт нотками грецких и лесных орехов, а вызревший — древесными ароматами.

Хотя слово «crottin» означает ещё и конский навоз, это название, вероятно, произошло от беррийского «crot»: так называли ямки, где женщины стирали бельё. Эти ямки рядом с рекой вырывали в глинистой почве, а из глины делали масляные лампы и формы для сыра, в которых он лежал, пока не стечёт сыворотка.

Пулиньи-Сен-Пьер: в память о деревенской колокольне

Пулиньи-Сен-Пьер изготавливают на основе створоженного молока. В отличие от других сыров этой линейки, в него не добавляют золу. У Пулиньи-Сен-Пьер тонкая корочка, слегка покрытая белой и голубоватой зеленью. Этот сорт обладает нежной кремовой текстурой. В зависимости от степени вызревания выделяют два вида сыра с разными ароматами: голубоватый и цвета слоновой кости.

Пулиньи-Сен-Пьер, любимый всеми французами ещё с XVIII в., сейчас производится на одной из самых маленьких территорий с защищённым географическим указанием, специализирующихся на производстве сыра. Она находится в региональном заповеднике Бренн.

Сыр имеет форму пирамиды с четырёхугольным основанием. Почему? За ответом далеко ходить не надо: по всей видимости, ею сыр обязан колокольне в одноимённой деревне. Кстати, резать сыр советуют по вертикали, чтобы распробовать все его вкусовые оттенки.

Сен-Мор-де-Турен: сыр на соломинке!

Сыр имеет форму обсыпанного золой полена длиной 16–18 см. Со временем его корочка покрывается сероватым или голубоватым пушком. По мере вызревания сыр приобретает более выраженный вкус, а его текстура становится более сухой и ломкой.

Этот сорт легко узнать по ржаной соломинке, на которую как будто нанизан сырный цилиндр. Сент-Мор-де-Турен советуют разрезать в самой широкой части, а затем вытаскивать соломинку, чтобы сыр было проще нарезать. Раньше соломинку использовали, чтобы мягкий сыр не терял форму, а теперь она служит своеобразным знаком качества. На ней выгравировано название места производства и идентификационный номер сыроварни. Так что вы сможете с уверенностью сказать, где произведён этот сыр.

Сель-сюр-Шер: мал, да удал

Этот сыр легко узнать благодаря плоской круглой форме, нежной белой мякоти и чуть присыпанной золой корочке, покрытой пылью из древесного угля (раньше его посыпали золой от виноградных побегов).

Говорят, вкуснее всего сыр трёхнедельной выдержки!
По мере вызревания он приобретает более солоноватый вкус с козьим запахом корочки и мякотью с нотками лесного ореха.

Этот сорт производят на границе регионов Берри, Турен и Солонь. Своим ароматным букетом он, по всей видимости, обязан 400 видам местных растений, которые так любят козы. Недаром говорят, что сыр — это терруар.

Валансе: усечённая Наполеоном пирамида

Сорт сыра Валенсе родом из двух регионов на реке Эндр: Северного Буашо и Беррийской Шампани. Он имеет форму усечённой пирамиды. Если верить истории, князь Талейран велел изменить изначально островерхую форму, чтобы та не напоминала Наполеону о провале Египетской кампании. Вот что значит обходительность!

Сыр идеально подходит для салатов и нарезки в качестве закуски, кроме того, он прекрасно сочетается со своим виноградным тёзкой… Так что — бокал Валансе!

Приезжайте в Долину Луары 

Похожие
статьи 

Возделывать

Замок Амбуаз: 5 цифр, которые стоит запомнить

Этим летом замки возобновляют работу! Замок Амбуаз – дворец французских королей эпохи Возрождения и…

Готовим по-французски с детьми

Рецепт Тарта Татен от Лило на сайте «Cuisine…

Хотите приготовить настоящий французский десерт к чаю? Авторы кулинарных блогов приглашают вас с…

На просторах моего дивана

Луара, какой вы её точно никогда не видели

Откройте для себя с помощью фотографий всю красоту Долины Луары, включенной в Список всемирного…

На просторах моего дивана

Сады-послания в долине Луары

Вот уже 30 лет международный фестиваль садов в Шомон-сюр-Луар будоражит чувства и будит воображение…

Как местный

Прогулка по Нанту со звездой Парижской оперы Уго…

Уго Маршан рассказал France.fr о своих самых любимых местах в родном городе Нант. Концептуальные и…

Пристанище королей

9 фактов о замке Шамбор

Шамборский замок был построен согласно замыслу Леонардо да Винчи по приказу Франциска I. Самый…

Похожие
статьи 

Возделывать

Замок Амбуаз: 5 цифр, которые стоит запомнить

Этим летом замки возобновляют работу! Замок Амбуаз – дворец французских королей эпохи Возрождения и…

Готовим по-французски с детьми

Рецепт Тарта Татен от Лило на сайте «Cuisine…

Хотите приготовить настоящий французский десерт к чаю? Авторы кулинарных блогов приглашают вас с…

На просторах моего дивана

Луара, какой вы её точно никогда не видели

Откройте для себя с помощью фотографий всю красоту Долины Луары, включенной в Список всемирного…

На просторах моего дивана

Сады-послания в долине Луары

Вот уже 30 лет международный фестиваль садов в Шомон-сюр-Луар будоражит чувства и будит воображение…

Как местный

Прогулка по Нанту со звездой Парижской оперы Уго…

Уго Маршан рассказал France.fr о своих самых любимых местах в родном городе Нант. Концептуальные и…

Пристанище королей

9 фактов о замке Шамбор

Шамборский замок был построен согласно замыслу Леонардо да Винчи по приказу Франциска I. Самый…