Новый взгляд на буйабес от Сильвена Робера

В марсельском ресторане L’Aromat шеф-повар Сильвен Робер подаёт буйабес... в виде соуса! Традиционное провансальское блюдо превратилось в бургер из солнечника с рыбным супом и хлебцами из нутовой муки вместо картофеля фри. Вкуснейшее сочетание гастрономии Прованса и США.

Смелое решение

Марсельский шеф Сильвен Робер считает, что кухня – идеальное место для эксперимента. «На создание этого блюда меня вдохновил концепт ресторанов быстрого питания, где можно заказать гамбургер, картошку-фри и что-нибудь попить». Смелая идея получила воплощение в 2009 году, быстро завоевав любовь клиентов и ресторанных медиа. Теперь необычный бургер – главное блюдо в меню L'Aromat.

Смелое решение

Марсельский шеф Сильвен Робер считает, что кухня – идеальное место для эксперимента. «На создание этого блюда меня вдохновил концепт ресторанов быстрого питания, где можно заказать гамбургер, картошку-фри и что-нибудь попить». Смелая идея получила воплощение в 2009 году, быстро завоевав любовь клиентов и ресторанных медиа. Теперь необычный бургер – главное блюдо в меню L'Aromat.

Шеф-повар, выросший в рыбацком квартале Андум, как никто другой знаком со всеми тонкостями традиционного марсельского блюда. «Я взял все, что есть в буйабесе, и сделал из этого бургер», ‒ рассказывает Робер. Так, гренки, которые добавляют в суп, превратились в основу для бургера ‒ булочку с шафраном.

История любви

«В этом бургере вся моя жизнь, даже со своей женой я познакомился благодаря ему», ‒ продолжает Робер. Когда блюдо стало очень популярным, шеф решил расширить свою команду поваров и нанял девушку, на которой впоследствии женился.

История любви

«В этом бургере вся моя жизнь, даже со своей женой я познакомился благодаря ему», ‒ продолжает Робер. Когда блюдо стало очень популярным, шеф решил расширить свою команду поваров и нанял девушку, на которой впоследствии женился.

Пюре из овощей

Фенхель, порей и репчатый лук ‒ обязательные ингредиенты буйабеса. В гамбургере они используются в виде пюре. Робер мелко режет овощи и припускает на оливковом масле, прежде чем добавить смесь в уже готовый суп и поставить вариться на медленном огне.

Хлеб с золотистой корочкой

Перед приготовлением булочку пропитывают яйцом и посыпают кунжутом, благодаря чему корочка становится более хрустящей. Затем Робер слегка обжаривает булочку на оливковом масле до золотистого цвета.

Хлеб с золотистой корочкой

Перед приготовлением булочку пропитывают яйцом и посыпают кунжутом, благодаря чему корочка становится более хрустящей. Затем Робер слегка обжаривает булочку на оливковом масле до золотистого цвета.

Обязательный рыбный суп

Готовую булочку Робер пропитывает рыбным супом. Он приготовлен из видов рыб, обитающих возле скал: морских ершей, морских юнкеров, бычков, губанов. Свежевыловленную, ещё живую рыбу ресторан закупает в Старом порту. Кстати, во всех блюдах L’Aromat используется только дикая рыба.

Гарнир без прикрас

Овощное пюре аккуратно распределяют по круглой булочке. Также в гарнир входит лист салата и ломтик помидора, запечённый в духовке с солью, перцем и оливковым маслом.

Гарнир без прикрас

Овощное пюре аккуратно распределяют по круглой булочке. Также в гарнир входит лист салата и ломтик помидора, запечённый в духовке с солью, перцем и оливковым маслом.

Без кипения

Для своего гамбургера Сильвен Робер выбрал солнечника, или рыбу Святого Петра: его мясо очень нежное и не разваривается. Филе опускают в горячий суп и отваривают 5-8 минут, не давая кипеть. «Закипает – нужно убавить», – объясняет Робер.

Айоли как финальный аккорд

Для соуса берется яичный желток, шафран, соль, перец, мелко порубленный чеснок и горчица – всё это взбивается с оливковым маслом, как майонез. Готовый айоли служит прекрасным дополнением к рыбному супу. Эта полноправная составляющая буйабеса нашла применение и в бургере.

Суп, который нужно пить

Горячий рыбный бульон, в котором варился солнечник, подают в стакане с трубочкой. Ну вот, теперь все готово: бургер, напиток и картофель фри. Вместо последнего Робер использует хлебцы из нутовой муки, очень популярные в Марселе, которые можно купить в многочисленных ларьках квартала Эстак.

Робер не забыл, что раньше буйабес был «едой бедняков», и его варили из той рыбы, которую никто не покупал. Сегодня авторский гамбургер подаётся в качестве закуски и стоит 15 евро.

Марсель, Прованс 

Путешествуем
дальше 
Похожие
статьи 

Южные ароматы

2 дня в долине Люберон

Замки, горные деревушки и винодельни, рассыпанные по обе стороны от утопающего в зелени массива…

Прохлада и тишина

5 аббатств, где можно насладиться летней…

За утопающими в свете прованского солнца стенами вековые аббатства скрывают церкви и тенистые…

Мода

Жакмюс устраивает дефиле прямо на лавандовом поле!

Французский модельер решил отметить десятилетие своего бренда показом на лавандовом поле в родном…

Когда цикады засыпают

Летом Прованс не затихает даже по ночам

Когда стихают цикады и над Провансом нависает звездное небо, перед любопытными туристами…

Прованс, расположенный на побережье Средиземного моря, - это удивительный край, знаменитый своими прекрасными пейзажами и особым стилем жизни.

Путеводитель по Провансу

Используйте ваш отпуск по максимуму, чтобы успеть все, что предлагает юг Франции. Уникальные…

Прованс

Экс-ан-Прованс, город Сезанна

Экс-ан-Прованс, историческая столица Прованса, благодаря своему архитектурному облику в XVIII веке…