Зелёное золото Прованса

Наш фотограф побывала в гостях Карин и Ролана Купа, которые занимаются производством оливкового масла с 1998 года. Они выращивают оливковые деревья, собирают урожай и делают масло, получившее множества наград, в поместье Бастид дю Лаваль. Давайте познакомимся с этой парой, влюбленной в «зеленое золото» Прованса.
Бастид дю Лаваль

В поместье в Региональном природном парке Люберон всегда рады видеть гостей: здесь можно посмотреть, как делают оливковое масло и продегустировать его. Бастид дю Лаваль – это больше, чем производство. Это настоящий образовательный центр, полностью посвящённый оливковым деревьям и драгоценному провансальскому маслу.

Прогулка и дегустация

Карин и Ролан поддерживают олеотуризм, приглашая всех желающих на мельницу и в оливковую рощу поместья. В программе: прогулка по специальному пешеходному маршруту, лекция о культивировании оливковых дерев, дегустация разных сортов масла и кулинарный мастер-класс.

Контроль подлинности происхождения

Роща поместья находится в зоне контроля подлинности происхождения провансальского оливкового масла, гарантирующего качество и соблюдение технологий производства. Местные деревья дают небольшой урожай, поскольку их ежегодно подрезают. Но небольшое количество плодов с лихвой компенсируется их высочайшим качеством.

Концентрат антиоксидантов

Агландо – самый распространенный сорт оливок в Воклюзе. Его используют в Бастид дю Лаваль используют чаще всего, наряду с Салонанк, Пишолин, Бутейан и Кайон. Агландо и Пишолин очень богаты антиоксидантами, что обеспечивает хорошую сохранность масла. Эти сорта отличаются терпким вкусом и ощущением небольшого пощипывания во рту.

Производство с 2014 года

Катрин и Ролан Купа занимаются производством оливкового масла с 2014 года. «Когда ты так тщательно ухаживаешь за своими деревьями, очень сложно доверить переработку урожая кому-то другому. Поэтому мы постепенно пришли к мысли построить мельницу и научиться перемалывать оливки. Теперь мы не только выращиваем деревья, но и сами делаем масло».

Сбор урожая

Оливки собирают вручную с помощью граблей и сеток с конца октября по декабрь, после чего плоды сразу поступают на мельницу. По словам Ролана, собственная мельница позволяет максимально сократить время между сбором и обработкой и избежать брожения и потери аромата. При перемалывании в оливки никогда не добавляют воду – это вредит качеству готового масла.

В поисках баланса

В январе наступает время работы в лаборатории: здесь Ролан смешивает разные сорта масла, чтобы получить продукт с идеальным балансом горечи и терпкости.

Дегустация вслепую

Для дегустаций Ролан использует колбы из синего стекла, утвержденные Международным комитетом по производству оливкового масла. Он медленно переворачивает сосуды, чтобы высвободить аромат продукта. Тёмное стекло нужно для того, чтобы не отвлекаться на цвет масла при дегустации. В конце готовая смесь разливается по бутылкам здесь же, на мельнице.

Из Прованса в Елисейский дворец

С 2009 года масло семьи Купа получило 9 медалей Международного сельскохозяйственного конкурса в Париже. Но признание не ограничивается профессиональными наградами – многие шеф-повара держат на кухне хотя бы одно масло из Бастид дю Лаваль, например, Мишель и Сезар Труагро или Гийом Гомес, который готовит для Елисейского дворца.

Секреты дегустации

Не стоит забывать, что оливковое масло – это приправа. Его горечь и острота, которые свидетельствуют о высоком качестве и свежести, исчезают при взаимодействии с продуктами. Остается лишь тот самый вкус – на радость ценителям!

Кадне в Любероне, Прованс