Новая интерпретация айоли от шеф-повара Кристофа Бакье

Айоли... Это блюдо моментально переносит нас в Прованс, где яркие овощи наливаются соками под жарким южным солнцем, а свежая рыба поступает на стол прямо из Средиземного моря. А что если нам попробовать приготовить это блюдо в необычной интерпретации, придуманной шеф-поваром Кристофом Бакье, который виртуозно творит на кухне отеля «Hôtel & Spa du Castellet»? Этот кулинарный гений готов поделиться с нами сокровенными секретами приготовления своего авторского блюда.

Мы отправляемся в Прованс – в местечко, расположенное между Марселем и Тулоном, чтобы раскрыть тайну приготовления этого культового местного блюда: айоли. И не просто айоли! В ресторане отеля «Hôtel & Spa du Castellet», удостоенного 3 звезд Мишлен, шеф-повар Кристоф Бакье предлагает современную интерпретацию этого блюда, которое порадует вас не только великолепным вкусом, но и тонкой эстетикой подачи!

Для приготовления своего фирменного блюда шеф-повар покупает продукты у овощеводов Боссе и местных рыбаков, ловящих осьминогов. Этот кулинарный мастер, удостоенный титула «Meilleur Ouvrier de France» (Лучший мастер Франции), с 2009 года работает в отеле «Hotel & Spa du Castellet» и обожает доводить блюда, приготовленные на основе провансальских продуктов, до абсолютного совершенства, смешивая ароматы суши и моря.

Прежде чем отведать этот 3-звездочный айоли в изысканной атмосфере этого отеля со знаком «Relais & Châteaux», возвышающегося над Средиземноморьем и расположенного рядом с виноградниками Бандоля, давайте с вами проследим за всеми нюансами приготовления этого блюда от самого шеф-повара. Итак, надеваем фартук и приступаем!

Приготовить осьминога

Ингредиенты (блюдо на 6 персон):

1 осьминог массой 760 г
Мелкая розовая гималайская соль
Свежемолотый белый перец
Перец Эспелет
30 г оливкового масла

Приготовление:

За неделю до приготовления блюда, положите осьминога в морозильную камеру. Выньте его накануне, чтобы он успел оттаять. Благодаря заморозке, осьминог станет более мягким.

В тот же день отделите голову от щупалец. Соберите щупальца и тщательно их промойте. Слейте воду, приправьте мелкой солью, свежемолотым белым перцем и перцем Эспелет.

Положите щупальца в пакет для запекания, добавив туда оливковое масло, создайте в пакете вакуум и поставьте на 3 часа в паровую печь, разогретую до 80°C. Если у вас нет возможности приготовить осьминога в вакуумном пакете, вы можете опустить его в рыбный бульон и готовить при температуре не выше 80°C. При этом очень важно следить за температурой! Имейте в виду, что этот способ приготовления не даст такого же результата.

Запечь томаты

Ингредиенты:

4 помидора черри разных цветов
Отборная мелкокристаллическая соль

Приготовление:

Снимите с помидоров кожицу в направлении к черешку, сделав небольшой надрез, чтобы при этом у помидоров получились «шляпки», посолите. Поставьте томаты в духовку, нагретую до 60°C, на 2 часа.

Поджарить картофель

Ингредиенты:

12 мини-картофелин сорта «grenaille»
1 столовая ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 веточка тимьяна

Приготовление:

Картофель очистите и разрежьте пополам. Опустите картофель в кокотницу с оливковым маслом, измельченным чесноком и веточкой тимьяна и готовьте в течение 15-20 мин. Затем подрумяньте его на гриле.

Приготовить овощи

Ингредиенты:

1 кабачок-цукини сорта Ницца
1 зеленый кабачок сорта Zapalito
1 желтый кабачок
1 кабачок сорта Trompe d'Albenga
2 желтые молодые моркови и 2 обычные молодые моркови
16 стручков фасоли
4 соцветия желтой цветной капусты
4 соцветия капусты Романеско
1л рыбного бульона
4 круглых редиса
Крупная соль

Приготовление:

Очистите овощи. Нарежьте кабачки ровными кусочками, морковь разрежьте пополам. Выложите овощи на поднос. Опустите в рыбный бульон стручковую фасоль и немного поварите. Соберите её шумовкой и охладите, поместив на противень, предварительно помещенный в морозильную камеру. Аналогичным образом в том же бульоне по отдельности приготовьте остальные овощи, добавив туда масло лимона, и охладите их на подносе.

Не охлаждайте овощи в ледяной воде, так как это может испортить их вкус.

Приготовить соус «айоли»

Ингредиенты:

20 г горчицы
1 яичный желток
2 г соли
80 г масла виноградных косточек
30 г фруктового оливкового масла
30 г слегка растопленного полусоленого сливочного масла
12 г хересного уксуса
15 г воды
12 г пюре из трижды бланшированного чеснока
Свежемолотый белый перец
1 газовый баллончик

Приготовление:

Смешайте горчицу, яичные желтки и соль. Взбейте полученную смесь венчиком до получения консистенции майонеза, постепенно добавляя виноградное, оливковое и сливочное масла. Добавьте уксус и воду, затем чесночное пюре и сверху на терке натрите зубчик чеснока.

Добавьте свежемолотый белый перец, пропустите полученную массу через китайский дуршлаг-сито и влейте её в сифон с газовым баллончиком. Поместите сифон в водяную баню, нагретую до 55°C.

Приправить приготовленного осьминога

Ингредиенты:

40 г фруктового оливкового масла
Цедра половинки грейпфрута
Цедра половинки лайма
Перец Тимут
Отборная мелкокристаллическая соль
Перец Эспелет

Приготовление:

Разрежьте осьминога на кусочки размером 1-1,5 см и дайте остыть. Добавьте оливковое масло, тертую цедру грейпфрута и лайма, перец, соль и перец Эспелет.

Приправить приготовленные овощи

Ингредиенты:

50 г фруктового оливкового масла
50 г базиликового масла
Цедра половинки грейпфрута
Цедра половинки лайма
Перец тимут
Отборная мелкокристаллическая соль
Перец эспелет

Приготовление:

Редис разрежьте на 4 части, оставив нижнюю часть ботвы. Остальные овощи сложите вместе и дайте им остыть. Добавьте оливковое и базиликовое масло, тертую цедру грейпфрута и лайма, перец тимут, соль и перец эспелет.

Приправляя осьминога и овощи, вы можете изменить количество добавляемой цедры грейпфрута и лайма по своему вкусу.

Сервировать 6 тарелок

Ингредиенты:

1 яйцо, измельченное в яичный порошок
12 треугольников филе анчоусов
28 соцветий солероса
2 г базиликового масла
32 карликовых листика базилика
32 очищенных долек грейпфрута

Приготовление:

Посыпьте дно тарелки яичным желтком. Сверху изящно разложите овощи и кусочки осьминога. Добавьте анчоусы, солерос и дольки грейпфрута. Рядом с овощами положите кусочки яичного белка. Выложите соус «айоли» в виде овала, добавьте сверху несколько капель базиликового масла, листики карликового базилика и перец эспелет.

Hôtel & Spa du Castellet, Прованс