Картофельные крокеты от Стефани Ле-Келлек

Картофельные крокеты совсем как шукеты: съешь один, и тут же хочется ещё. Вот только с заварным тестом придётся повозиться: ведь приготовить его — целая наука! Но уж кто-кто, а Стефани Ле-Келлек знает секрет пышного теста. Если вы будете следовать советам обладательницы 2 звёзд Мишлен, шеф-повара ресторана «La Scène» на проспекте Матиньон в Париже, у вас не будет шанса что-то испортить. Точное количество ингредиентов и скурпулёзное следование рецепту приготовления — два столпа французской кухни. Очень скоро вы станете докой и в том, и в другом.

На 4 порции потребуется:

• 0,5 кг картофеля
• 50 гр солёного сливочного масла
• 5 яиц
• 75 гр мягкого сливочного масла
• 65 гр муки
• Масло для фритюра
• Соль, мускатный орех, перец, цедра цитрона, тёртый пармезан - приправы и специи добавляются по вкусу.

Рецепт картофельных крокетов от Стефани Ле-Келлек

• Сварите в мундире 0,5 кг картофеля (предпочтительно сорта «ратте»). Очистите и, пока картофель не остыл, сделайте из него густое пюре.
• Добавьте в пюре 50 г солёного сливочного масла, 1 целое яйцо и 2 желтка и не давайте ему остыть.
• Для заварного теста доведите до кипения 1/8 л воды.
• Добавьте в воду 75 г сливочного масла и дайте ему растаять, затем всыпьте 1 - щепотку соли и мускатного ореха.
• Снимите с огня, добавьте 65 гр муки и вымешивайте тесто, формируя шар.
• Поочередно добавьте 2 яйца.
• Соедините пюре с заварным тестом в миске и энергично перемешивайте до получения однородной массы.
• С помощью ложки сформируйте небольшие шарики теста диаметром 2 см и, помогая другой ложкой, опустите их в разогретую до 170°С фритюрницу.
• Обжаривайте во фритюре картофельные крокеты партиями по 12 штук в течение примерно 6–7 мин, пока они не увеличатся в размере и не приобретут золотистую корочку.
• Выложите крокеты на впитывающую бумагу и посыпьте приправами и специями по вкусу. Мы взяли флёр-де-сель, перец и цедру цитрона. Но вы можете поэкспериментировать: к крокетам подойдёт карри, зира, копчёная паприка, тёртый пармезан — проявите фантазию!

Заварное тесто из этого рецепта также используется для приготовления сладких шукетов.