Французские повара, которые видят будущее гастрономии в зеленом цвете

Она – японский нутриционист и шеф-кондитер, он – преемник давних французских гастрономических традиций и страстный любитель фермерских продуктов и приготовления пищи на дровах. Олицетворяя собой идеальный дуэт на кухне и в жизни, каждое утро («аса» по-японски) Фюмико и Антони Мобер создают в своем ресторане Assa de Blois (Асса де Блуа), расположенном на берегу Луары, новые интерпретации блюд из местных продуктов. Свинина с фермы в Луар-э-Шер, гуси с виноградников Бургей, капуста с овощеводческих полей Френа – все закупки совершаются в радиусе 20 минут езды. Единственное, что привозится издалека – это японские травы и специи, придающие блюдам неповторимый вкус. Например, собача (гречишный чай) со вкусом яблока, копченого на виноградной лозе!
Ресторан Assa в Блуа (Внешняя ссылка)

Она знала, что это невозможно, поэтому она сделала это! Именно так можно резюмировать путь этой неутомимой женщины-шеф-повара, ставшей первым в мире веганским шеф-поваром, дважды удостоенным звезды Мишлен, и рискнувшей создать свой собственный бренд, в основе которого лежит безусловная любовь к растительной кухне. Её ресторан ONA (Origine Non Animale, «неживотное происхождение»), расположенный в Аресе недалеко от бассейна Аркашона, олицетворяет собой целую философию жизни. Здесь вы не найдете ни грамма мяса, ни капли молочных продуктов, ни кожи или шерсти – только дерево, тростник, зеленые террасы с более чем 140 ароматическими растениями и совершенно уникальный гастрономический опыт. Ежемесячно обновляемое меню предлагает гостям отправиться в настоящее путешествие в мир сезонных органических продуктов и невероятно богатого воображения этого шеф-повара, увлеченного поисками новых гастрономических шедевров. Вас ждут самые невероятные сочетания: хрустящего и кремообразного, сырого и приготовленного, пикантного и кислого, воспоминаний о детстве в Дроме и путешествий по Бретани. Всё так же изящно и оригинально, как и её профессиональный путь от археолога к ведущему шеф-повару органической кухни!
Ресторан ONA в Аресе (Внешняя ссылка)

Уже более 20 лет этот бывший коллега Жоэля Робюшона вносит свой вклад в развитие натуральной кухни в своем ресторане в Оберне. Его подход основан на безусловной приверженности мелким местным производителям. Являясь кавалером Ордена за заслуги в области сельского хозяйства, Тьерри Шварц активно способствует развитию гусиных ферм в Эльзасе и поощряет восстановление в регионе забытых зерновых культур, овощей и фруктов. Отдавая предпочтение сезонным продуктам, имеющим короткую цепочку поставок и в большинстве своём выращенным биодинамическим способом, шеф-повар приглашает своих гостей в мир поистине удивительных вкусов: он даже установил камеру для брожения теста, чтобы самостоятельно печь булочки с нотками оливок, черного чеснока или сушеных грибов. Вас ждёт свежеиспеченный хлеб и совершенно удивительное сочетание полностью органических блюд и вина без содержания серы (более 1200 наименований), включая безалкогольные вина, приготовленные на основе домашних соков и содовой воды.
Ресторан Тьерри Шварц в Оберне (Внешняя ссылка)

Из озера прямо на тарелку! В Atmosphères – шале, нависающем над озером Бурже – у вас будет возможность не только насладиться прекрасными видами на воды, некогда так любимые Стендалем или Ламартином. Вас также ждут изумительные гастрономические блюда: будучи влюбленным в савойский терруар, шеф-повар и владелец заведения Ален Паррийа-Мерсеро является страстным любителем блюд из рыбы альпийских озер (щуки, голавля или сига), которые он регулярно включает в свое меню. Этот шеф-повар, приверженный локаворской кухне, черпает вдохновение в продуктах местных овощеводов и сыроваров рынка Экс-ле-Бен, а также в прекрасной карте вин, на 60% состоящей из продукции альпийского региона.
Ресторан Atmosphères в Ле Бурже-дю-Лак (Внешняя ссылка)

Вас ждёт погружение в настоящий мир тайн, но только до определенной степени! За столом локаворского ресторана La Mirande в Авиньоне вам не удастся рассекретить все гастрономические тайны шеф-повара Флорана Пьетраваля, но вы узнаете всё о происхождении используемых им продуктов: насладившись меню-сюрпризом, каждый гость получает карточку с именами и адресами местных производителей. В этом прекрасном особняке, расположенном по соседству с Папским дворцом, предлагаются блюда, источающие особый вкус и аромат юга: картофель из Камарга, форель из Иль-Сюр-ла-Сорга и черные трюфели из Воклюза. Здесь также можно встретить и совершенно неожиданные вкусовые букеты: на крыше особняка шеф-повар выращивает пряно-ароматические травы, а в погребе – грибы, в том числе выращиваемые на кофейной гуще!
Ресторан La Mirande в Авиньоне (Внешняя ссылка)

Только представьте: органические картины с водорослями на стенах, комфортные диванчики и компактно расставленные книжные шкафы. Ресторан Holen («соль» по-бретонски) в Ренне – это поистине удивительное место, вдохновленное датским хюгге (искусством быть счастливым), где царит атмосфера заботы о здоровье, комфорта и гостеприимства и где увлеченно творит шеф-повар, приверженный принципу сезонности. Здесь нет складских запасов: Тюгдюаль Дебетюн трижды в неделю отправляется на рынок, чтобы купить laez teo (бретонский ферментированный молочный продукт), органическую муку для приготовления домашнего хлеба и натуральные овощи. Рыба же поступает к шеф-повару прямо с местных рыболовных промыслов, в противовес интенсивному рыболовству. Вас ждёт поистине изумительное меню, такое же изысканное и аутентичное, как сияние гранита!
Ресторан Holen в Ренне (Внешняя ссылка)

Слово «обиона» фигурирует в названии ресторана не случайно. Для шеф-повара Лорана Шерши, который сам собирает это растение в лагунах региона, чтобы облагородить свои блюда, обиона олицетворяет собой истинную самобытность терруара. Этот молодой шеф-повар, стремящийся соединить высокую кухню и здоровое питание, предлагает безглютеновое меню в вегетарианской и веганской версиях, отдавая предпочтение местным продуктам, овощам, выращенным на солнце естественным путем, и дикорастущим растениям (он также собирает солерос, тимьян и розмарин), пиренейскому мясу, свинине tirabuixo, ягнятине xia и горной говядине fleuron… А его десерты, приготовленные без желатина животного происхождения и глютена с низким содержанием сахара унесут вас в мир поистине райского удовольствия. Не говоря уже о прекрасной карте органических и биодинамических вин, с любовью изготовленных местными виноделами.
Ресторан Reflet d’Obione в Монпелье (Внешняя ссылка)