Известный своим жидким лотарингским пирогом киш и меренгами, приготовленными в азоте, Тьерри Маркс – наиболее нетипичный шеф-повар на французской гастрономической сцене. После десяти лет, проведённых на кухне замка Кордейян-Баж в Медоке, он с 2010 года руководит ресторанным направлением отеля «Мандарен-Ориенталь» (Mandarin Oriental), который находится на улице Сент-Оноре в Париже. За столиком его ресторана «По мерке» (Сюр-Мезюр, Sur Mesure) ваши гастрономические и прочие чувства подвергнутся такому потрясению, какое невозможно испытать ни в одном другом месте.
Вопросы, адресованные Тьерри Марксу. И его нетривиальные ответы
Какова философия вашей кухни?
Удовольствие и внутреннее равновесие. Традиции и новаторство.
Каковы, на ваш взгляд, основные кулинарные тенденции ближайшего времени?
Удовольствие, внутреннее равновесие и здоровье.
Что вы думаете о засилье фуд-траков во Франции?
Я рассматриваю стрит-фуд как действенную альтернативу всякой гадости, которая может подвернуться человеку, желающему быстренько перекусить. Очень рад видеть, как во Франции разворачивается всё больше и больше высококачественных фуд-траков.
Где вы черпаете вдохновение?
В основном у природы, но также и в новых технологиях, разработанных в ходе исследований CFIC**.
Что вас впечатлило за последнее время?
Ресторан Мишеля Бра в Лагиоле.
Допустим, человек впервые приезжает во Францию, какой деликатес или продукт вы предложите ему попробовать в первую очередь?
Хлеб.
Чтобы вы посоветовали туристу для его «коллекции» самых «вкусных» впечатлений от пребывания во Франции?
Франция в этом отношении настолько богата и разнообразна, что я посоветовал бы ему выбрать направление север–юг и пуститься в путь по национальной автостраде. Везде, где только возможно, останавливаться и ходить по рынкам.
*food trucks (фуд трак) — сети закусочных быстрого обслуживания
**CFIC — Французский центр кулинарных инноваций