Новый ресторан Алена Дюкасса в Версале

Теперь в Версале можно не только получить эстетическое удовольствие, но и вкусно поесть. В павильоне Дюфур открылся новый ресторан Алена Дюкасса – «Ore» (от латинского «рот»). Шеф-повар Стефан Дюширон рассказал о меню, атмосфере и возрождении гастрономических традиций королевской эпохи.

Почему именно Версаль? Чем вас вдохновил дворец и его история?

Мы предлагаем классическую французскую кухню, а также легкие закуски и изысканную выпечку. По вечерам, когда Версаль закрыт, в ресторане проходят закрытые мероприятия и реконструкции королевских ужинов. Таким образом, у нас можно получить самые разные гастрономические впечатления в выдающемся историческом пространстве.

Как проходит ужин в Версале? Что в меню?

Вся обстановка «Ore», от меню и сервировки до интерьера и формы официантов, задумана так, чтобы сделать ваш вечер особенным. Ужин проходит в шикарных просторных салонах XVII века с серовато-бежевыми стенами, каминами и зеркалами. В основе меню – кухня середины XVIII века. Моя задача – интерпретировать их, сделать современными. Как говорит Ален Дюкасс: «Я вдохновляюсь королевскими ужинами того времени, но не копирую их: наши ужины в Версале — это больше ретроспектива, чем реконструкция».

Как все это отражается на кухне?

Мы провели большое исследование и разработали меню на основе кухни XVIII века, отвечающее при этом духу современности. Так, мы подаем устрицы, но это практически единственные моллюски, готовим речную рыбу – карпа, форель, окуня, щуку, угря; используем телятину, но никогда – баранину. То же самое с овощами: в меню есть цветная капуста, испанские артишоки, стручковая фасоль, зеленый горошек, но нет помидоров и кабачков, которые начали готовить гораздо позже.

Вы соблюдаете какие-то особые застольные традиции и ритуалы?

Мы сервируем столы предметами декоративного искусства XVIII века, например, посудой производства старой Королевской Лиможской Мануфактуры (сегодня – часть компании Bernardaud). Для «Ore» они воссоздали три королевских сервиза. Здесь концепция та же – мы хотим возродить атмосферу торжественных ужинов с учетом современных реалий. Некоторые традиции мы сохранили – например, перед едой мы предлагаем гостям влажное полотенце. Сервировка тоже сделана по французским законам: мы одновременно подаем большое количество блюд, постепенно меняя в течение ужина. Мы стремимся соответствовать традициям XVIII века, которые упоминаются в знаменитом труде Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1693 года. Но, например, олье тогда готовили с мясом. Мы же взяли за основу овощи, чтобы сделать блюдо более легким.

Versailles 

Похожие
статьи 

Под солнцем!

Этим летом «Галери Лафайет» наполнится атмосферой…

С 7 июля по 1 сентября 2020 года юго-восток Франции захватит сеть магазинов «Галери Лафайет», что…

Архитектура

Радость встречи с Парижем

Если описывать Париж сейчас в двух словах, то это будет «радость встречи». Стоит только…

Готовим по-французски с детьми

Лимонный сорбет от La Glacerie

Хочется чего-нибудь освежающего для ваших весенних десертов? Что может быть лучше, чем лимонный…

Путешествия из дома

Французская мода спешит к вам в гости

Мечтаете примерить наряды от кутюр? В ожидании предстоящей Недели моды в Париже, вы сможете…

Франция на вашей тарелке

Картофельные крокеты от Стефани Ле-Келлек

Рестораны закрыты (не все, кое-где готовят на вынос, так что лучше уточнить), любителям вкусно…

Путешествие из дома

3 фильма, которые перенесут вас в Париж

Париж вдохновлял режиссёров ещё на заре кинематографа. Их картины дают возможность прогуляться по…

Похожие
статьи 

Под солнцем!

Этим летом «Галери Лафайет» наполнится атмосферой…

С 7 июля по 1 сентября 2020 года юго-восток Франции захватит сеть магазинов «Галери Лафайет», что…

Архитектура

Радость встречи с Парижем

Если описывать Париж сейчас в двух словах, то это будет «радость встречи». Стоит только…

Готовим по-французски с детьми

Лимонный сорбет от La Glacerie

Хочется чего-нибудь освежающего для ваших весенних десертов? Что может быть лучше, чем лимонный…

Путешествия из дома

Французская мода спешит к вам в гости

Мечтаете примерить наряды от кутюр? В ожидании предстоящей Недели моды в Париже, вы сможете…

Франция на вашей тарелке

Картофельные крокеты от Стефани Ле-Келлек

Рестораны закрыты (не все, кое-где готовят на вынос, так что лучше уточнить), любителям вкусно…

Путешествие из дома

3 фильма, которые перенесут вас в Париж

Париж вдохновлял режиссёров ещё на заре кинематографа. Их картины дают возможность прогуляться по…