Новый ресторан Алена Дюкасса в Версале

Теперь в Версале можно не только получить эстетическое удовольствие, но и вкусно поесть. В павильоне Дюфур открылся новый ресторан Алена Дюкасса – «Ore» (от латинского «рот»). Шеф-повар Стефан Дюширон рассказал о меню, атмосфере и возрождении гастрономических традиций королевской эпохи.

Почему именно Версаль? Чем вас вдохновил дворец и его история?

Мы предлагаем классическую французскую кухню, а также легкие закуски и изысканную выпечку. По вечерам, когда Версаль закрыт, в ресторане проходят закрытые мероприятия и реконструкции королевских ужинов. Таким образом, у нас можно получить самые разные гастрономические впечатления в выдающемся историческом пространстве.

Как проходит ужин в Версале? Что в меню?

Вся обстановка «Ore», от меню и сервировки до интерьера и формы официантов, задумана так, чтобы сделать ваш вечер особенным. Ужин проходит в шикарных просторных салонах XVII века с серовато-бежевыми стенами, каминами и зеркалами. В основе меню – кухня середины XVIII века. Моя задача – интерпретировать их, сделать современными. Как говорит Ален Дюкасс: «Я вдохновляюсь королевскими ужинами того времени, но не копирую их: наши ужины в Версале — это больше ретроспектива, чем реконструкция».

Как все это отражается на кухне?

Мы провели большое исследование и разработали меню на основе кухни XVIII века, отвечающее при этом духу современности. Так, мы подаем устрицы, но это практически единственные моллюски, готовим речную рыбу – карпа, форель, окуня, щуку, угря; используем телятину, но никогда – баранину. То же самое с овощами: в меню есть цветная капуста, испанские артишоки, стручковая фасоль, зеленый горошек, но нет помидоров и кабачков, которые начали готовить гораздо позже.

Вы соблюдаете какие-то особые застольные традиции и ритуалы?

Мы сервируем столы предметами декоративного искусства XVIII века, например, посудой производства старой Королевской Лиможской Мануфактуры (сегодня – часть компании Bernardaud). Для «Ore» они воссоздали три королевских сервиза. Здесь концепция та же – мы хотим возродить атмосферу торжественных ужинов с учетом современных реалий. Некоторые традиции мы сохранили – например, перед едой мы предлагаем гостям влажное полотенце. Сервировка тоже сделана по французским законам: мы одновременно подаем большое количество блюд, постепенно меняя в течение ужина. Мы стремимся соответствовать традициям XVIII века, которые упоминаются в знаменитом труде Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1693 года. Но, например, олье тогда готовили с мясом. Мы же взяли за основу овощи, чтобы сделать блюдо более легким.

Похожие
статьи 

Гастрономия

За устрицами! Посещение фермы по разведению…

На юге Бретани, на берегу небольшой реки Белон семья Кадоре с 1880 года разводит знаменитых устриц.…

Гастрономия

Секреты Шоколадного ателье в Байонне

Шелест тропического леса, аромат горячего шоколада, вкус тающего во рту шоколадного ломтика... Во…

Культура

Парижские выставки 2020 года, которые нельзя…

Когда в Париже хочется посетить выставку, самое трудное – это сделать выбор. От Музея Орсе до…

Гастрономия

Секреты приготовления знаменитых калиссонов из…

Мы отправляемся на фабрику «Руа Рене» (Roy René) в Экс-ан-Провансе: здесь производят калиссоны. Вам…

Вина

Секреты бургундских виноградников раскроют в трёх…

Что такое участки «Клима»? Каковы особенности почвы и виноградников Бургундии? Чем отличается…

Гастрономия

Шеф-повар замка Кло-де-Вужо раскрывает секрет…

Культовый замок Бургундии может похвастаться своим фирменным рецептом. Редакция France.fr узнала…

Похожие
статьи 

Гастрономия

За устрицами! Посещение фермы по разведению…

На юге Бретани, на берегу небольшой реки Белон семья Кадоре с 1880 года разводит знаменитых устриц.…

Гастрономия

Секреты Шоколадного ателье в Байонне

Шелест тропического леса, аромат горячего шоколада, вкус тающего во рту шоколадного ломтика... Во…

Культура

Парижские выставки 2020 года, которые нельзя…

Когда в Париже хочется посетить выставку, самое трудное – это сделать выбор. От Музея Орсе до…

Гастрономия

Секреты приготовления знаменитых калиссонов из…

Мы отправляемся на фабрику «Руа Рене» (Roy René) в Экс-ан-Провансе: здесь производят калиссоны. Вам…

Вина

Секреты бургундских виноградников раскроют в трёх…

Что такое участки «Клима»? Каковы особенности почвы и виноградников Бургундии? Чем отличается…

Гастрономия

Шеф-повар замка Кло-де-Вужо раскрывает секрет…

Культовый замок Бургундии может похвастаться своим фирменным рецептом. Редакция France.fr узнала…