Горная Франция на вкус

Ехать в горы ради еды? Кому-то это покажется странным, но только если речь не идет про Францию. Вечерами все рестораны на горных курортах заполнены туристам (так что столик лучше бронировать заранее). Обед или ужин – это не только необходимый процесс принятия пищи, это настоящее событие, повод для общения и очень важная часть жизни, ведь это часть традиций и знаменитого французского art de vivre – искусства жить.

Как и сама страна, французская кухня в горах весьма разнообразна. При этом практически везде вам не только предложат традиционные савойские блюда или более изысканные блюда высокой кухни, но и расскажут множество историй, связанных с ними.
Меню многих ресторанов горной Франции изобилуют блюдами из сыра: фондю, раклет и тартифлет (tartiflette) – сытное блюдо из картофеля с беконом или окороком), сливками (или сметаной) и сыром.
Среди традиционных блюд савойской кухни, которую можно встретить во многих ресторанах на французских курортах – “Pierrade” (кстати, это зарегистрированная торговая марка). Кусочки сырого мяса разных видов (реже – рыбу и морепродукты) обжаривают на раскаленном камне, сланце. По-другому это блюдо называют “pierre chaudе” – дословно – "горячий камень". Как и к другим блюдам местной кухни, подается печеный картофель, салаты, свежие овощи и соусы.

Сыр всему голова

Фактически, традиционная савойская кухня – это результат борьбы горцев с суровой природой Альп. Раньше в зимнее время жители Савойи были отрезаны в своих шале от внешнего мира, поэтому у них сложились специфические кулинарные пристрастия: много сыра, картофеля, реже – мясо, еще реже – рыба.
Сыр, картофель, хлеб и вино к тому же всегда составляли традиционную еду крестьян и пастухов, проводивших много времени на высокогорные пастбищах, вдали от дома. Так и появились большинство местных блюд, в которых неизменно присутствует расплавленный сыр: фондю, раклет, тартифлет и запеченный мягкий сыр.

Еще одно интересное блюдо, которым особенно приятно делиться с друзьями – la charbonnade (от французского «сharbon» – уголь). На стол ставят мини-барбекю с раскаленными углями или (в менее пахучем, но и менее аутентичном варианте) гелевой свечой для фондю. В части ресторанов (есть и такие, которые специализируются на этом способе приготовления блюд) charbonnade выглядит как настоящая печка в миниатюре, и жарить мясо вы будете на решетке внутри этого сооружения. Устройство зачастую используется для жарки всего, что только можно придумать, не только мяса.

Трепетное отношение французов к кухне перекочевало и в альпийские рестораны, хотя по своей сути савойская кухня сильно отличается от классической французской. На многих популярных курортах есть рестораны с мишленовскими звездами, гораздо больше заведений отмечены кулинарным гидом Gault Millau. Многие мишленовские повара курируют альпийские рестораны на самых знаменитых курортах и регулярно приезжают для проведения мастер-классов и составления меню.
Среди лучших курортов для гурманов – Куршевель, Межев, Валь Торанс и Шамони. Впрочем, хорошие рестораны с изысканной кухней найдутся на любом курорте. А за незабываемыми впечатлениями эпикурейцам можно отправиться в Лион – его не зря считают гастрономической столицей Франции. Чтобы попробовать настоящую, “нетуристическую” кухню Савойи, лучше выбирать небольшие деревушки вдали от туристических троп. Только не забудьте забронировать столик заранее. В качестве дижестива местные жители непременно предложат гостям травяные настойки Женепи и Шартрез, их же часто используют и в холодную погоду, чтобы согреться во время катания.

Что есть что во французском меню

Croque monsieur – горячий сэндвич с сыром, ветчиной или другими ингредиентами. Чаще всего используется французская разновидность эмменталя или местыне сорта сыра. В некоторых горных ресторанах сroque monsieur с грибами может представлять собой не обычный горячий бутерброд, а полноценное грибное блюдо, запеченное на хлебе. Croque madame отличается от сroque monsieur тем, что в него добавляют яйца – жареные или пашот.

La croziflette – запеканка с савойской разновидностью мелкой пасты (crozets), ветчиной или беконом и сыром

Souris d'agneau – запеченная баранья ножка, как правило подается с соусом и картофелем или свежими овощами.

Gratin dauphinois – "гратен дофинуа" – запеченный в печи или духовке тонко нарезанный картофель со сливками (иногда с добавлением яиц).

Gratin savoyard – разновидность гратена с добавлением сыра, как правило Beaufort.

La salade au chevre chaud – салат из зеленых листьев с горячим козьим сыром.

Часто в названиях французских блюд встречается «a la что-то-там» – так французы описывают метод приготовления блюда. Вот что это означает:

Diable: по-дьявольски. Как можно догадаться из названия, относится к острым блюдам, которые готовятся с острым перцем, приправами или горчичном соусе.

Lyonnaise: “по-лионски”. Как правило, приготовлено в соусе с луком.

Grand-mère: “как у бабушки” : используется для описания домашних рецептов, обычно с луком, грибами, картошкой и беконом.

Meunière: “как у мельничихи”. Чаще всего встречается вместе с названием озерной рыбы, обжаренной в панировке. Подаётся с маслом, лимонным соком и петрушкой, как правило с вареным картофелем или овощами.

Alsacienne: по-эльзасски. Обычно относится к блюдам, в составе которых есть квашеная капуста и колбаски.

Обратите внимание

Часы работы большинства ресторанов:
Обед: 12.00 – 14:30/15.00;
Ужин: 19.00 – 21:30/22.00.
После 22.00 обычно можно заказать только холодные блюда (салаты и т.п.), на небольших курортах рестораны закрываются достаточно рано.