Патрик Жарно, шеф-повар ресторана "Le Delight" в Sofitel Diététique 5*, Киберон

Published on 26 июля 2016
  • Ресторан "Le Delight"

    Ресторан "Le Delight"

    © © MDelaflotte 072015

  • Открытая терраса ресторана "Le Delight"

    Открытая терраса ресторана "Le Delight"

    © © MDelaflotte 072015

  • Жаркое из телятины с кабачком и белыми грибами, под соусом из сморчков

    Жаркое из телятины с кабачком и белыми грибами, под соусом из сморчков

Патрик Жарно, шеф-повар ресторана "Le Delight" в Sofitel Diététique 5*, Киберон 56170 Quiberon fr

Патрик Жарно верен своему кредо: он готовит продукты, изящно и тонко сочетая вкусы, цвета и текстуры. Более того, он является одним из основателей гипокалорийной кухни в талассотерапии. В 1979 году, начиная свою карьеру в Sofitel в Кибероне и изучая диетологию, он понял как можно добиться прогресса и усовершенствовать диетическую кухню.

В: Патрик, какие тенденции наблюдаются в диетической кухне на сегодняшний день?
О: Диетическая кухня постоянно совершенствуется. Она должна быть творческой, чтобы предлагать полезные и легкие блюда, без переедания. Диетическая кухня постоянно открывает новые текстуры, новые вкусы, способы приготовления пищи, исключая продукты с высоким содержанием жира. Также важно поделиться историей диететической кухни через меню, вдохновляя и претворяя кулинарные мечты наших гостей-гурманов в реальность. Каждый прием пищи в нашем ресторане «Le Delight» становится изысканным вкусовым наслаждением, эпикурейским пари!

В: Патрик, не могли бы Вы поделится секретами диетическоц кухни в отеле Sofitel Diététique 5*?
О: Чтобы не пересолить наши блюда, мы используем специи и приправы (смесь 5 перцев, куркума, корица, тмин...), которые полезны для организма и вполне могут заменить соль, придавая блюду невероятный вкус. Я по-своему готовлю блюда, но при этом ни на грамм не отклоняюсь от их вкуса. Даже в диетическом Тарт Татене сохранен его классический вкус. Для создания десерта я рекомендую выбирать хорошо созревшие плоды,т.к. в них уже содержится достаточное количество сахара. А значит, ваш десерт не будет слишком сладким.

В: Не могли бы Вы поделится рецептом какого-нибудь диетического блюда?
О: Попробуйте приготовить по моему рецепту жаркое из телятины.

 

 

Жаркое из телятины
с кабачком и белыми грибами, под соусом из сморчков

Порция на 4 персоны

1 порция=290 ккал

Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 1 час 10 мин
Ингредиенты: 

  • 1 белый гриб,
  • 1 кабачок,
  • 700 гр постной телячьей корейки,
  • 10  мл оливкого масла,
  • мелкая соль, свежемолотый перец

Для соуса из сморчков:

  • 200 гр телячьей вырезки,
  • 80 гр лука,
  • 80 гр моркови,
  • 35 гр сельдерея,
  • 120 мл белого вина,
  • 200 мл телячьего бульона,
  • несколько веточек свежего эстрагона,
  • 1 пучок душистых трав (тмин, лавровый лист, петрушка),
  • 8 свежих или сушеных сморчков,
  • 60 мл соевых сливок,
  • мелкая соль, свежемолотый перец     


Приготовление соуса из сморчков
Разогрейте сковороду и на среднем огне прожарьте телячью вырезку  до золотистого цвета. Очистите и промойте лук, морковь и сельдерей. Порежьте их большими кусочками и затем добавьте к телячьей вырезке. Помешивая, оставьте всё тушиться в течение 10 мин. Дегласируйте с помощью белого вина*, затем слейте половину образовавшегося соуса. Добавьте бульон из телятины, несколько веточек эстрагона и пучок душистых трав. Добавив  немного соли и перца,  варите всё на медленном  огне в течение 1 час. Процедите соус через мелкое сито, добавив в него сморчки. Настаивайте соус  на медленном огоне до тех пор, пока сморчки не «раскроются» и вы не почувствуете их запах.
Непосредственно перед самой подачей, добавьте соевые сливки и специи по вкусу. 

Телячья корейка
Промойте белый гриб и нарежьте его на тонкие полоски толщиной 2 мм. В кастрюлю для соуса налейте холодную воду, добавив туда грибные полоски. Прокипятив  всё это на медленном огне, слейте воду и остудите их. Вымытые и очищенные кабачки, нарежьте  вдоль на очень тонкие полоски и повторите всё тоже самое, что и с грибными полосками.
Разрежьте телячью корейку следующим образом – острым ножом не до конца разрежьте кусок мясо, деля его на 2 половины, затем получившиеся куски отбейте молотком. Натрите мясо специями, выложите сверху полоски грибов и кабачков, добавьте соль и перец по вкусу, соедините 2 половины в одно целое.
Разогрейте духовой шкаф на 180 °C. В сковороду налейте оливкого масла и прожарьте мясо со всех сторон на сильном огне. Прожаренное мясо  поставьте в духовку на 45 минут. Получившееся  мясо, фаршированное грибами и кабачками, разрежьте на 2 куска. Одна порция 100-120 гр на человека.
Полить соусом дно 4 тарелок,  положив куски фаршированного мяса друг на друга. Украсьте тарелки различными травами или помидорами черри. Салатный цикорий прекрасно сочетается с этим блюдом.


*
Дегласировать - наливать жидкость (в данном случае вино) в сковородку или кастрюлю, где только что жарились или запекались мясо или овощи, для того чтобы включить частицы, оставшиеся на дне посуды, в соус или подливку.

Посмотреть