Один шеф-повар, один продукт: устрицы от Жюльена Боскю

By Source : Relaxnews | Published on 20 августа 2014
  • Жюльен Боскю, шеф-повар Les Climats в Париже

    Жюльен Боскю, шеф-повар Les Climats в Париже

    © Christine Tamalet/Vizioz Communication

Один шеф-повар, один продукт: устрицы от Жюльена Боскю 75007 Paris fr

Шеф-повар парижского ресторана Les Climats Жюльен Боскю об устрицах.

Почему вы выбрали устрицы?

Ж.Б.: Я люблю устрицы, они оставляют на губах вкус моря и ассоциируются у меня с сезоном отпусков и новогодними праздниками.

Какое ваше лучшее воспоминание, связанное с устрицами?

Ж.Б.: Месье Ганьер, в ресторане которого я работал в Сеуле, в Южной Корее, подавал устрицы с желе из гуаявы и зеленого яблока, имбирем и бананами. 

На какое время приходится сезон устриц?

Ж.Б.: Считается, что лучшее время для устриц – с сентября по апрель. Но сегодня их можно есть круглый год. Все зависит от вида устриц и региона. 

Как лучше всего их приготовить? Каков ваш рецепт?

Ж.Б.: Устрицы можно приготовить по-разному. Самый простой способ – подать в свежем виде со сливочным маслом, поджаренным тостом и маринованным в белом винном уксусе и уксусе из хереса луком-шалот. Их можно подавать горячими, но главное – не переборщить, чтобы они не потеряли вкус.

С чем еще можно подать устрицы?

Ж.Б.: Их можно подать с холодным гарниром, например, цветной капустой, огурцами или зеленым яблоком. Хорошо подойдет бекон, а также рыба или икра.

Какие ошибки часто совершаются при приготовлении устриц?

Ж.Б.: Самая главная – есть их горячими, тогда они теряют свой свежий йодированный вкус. Важно также открыть их перед самой подачей, чтобы они были свежими.

В каком виде устрицы представлены в вашем меню?

Ж.Б.: Сейчас мы их подаем теплыми. Мы смешиваем их сок со сливочным маслом и луком-шалот и разогреваем устрицы в этом соусе. Затем добавляем нарезанные колбаски Ривалан Кидю и ошпаренный лук-порей. Для праздничного застолья устрицы подаются с фуа-гра. Очень интересное сочетание.

Какое вино (или алкогольный напиток) подается с устрицами?

Ж.Б.: Puligny Montrachet 2009 Etienne Sauzet, Шардоне – это вино с тонкими поджаристыми нотками, которые отлично оттеняют копченые колбаски. Saint-Aubin Chatenière 2011 Chez Hubert Lamy, Премье Гран Крю, насыщено минералами, что хорошо дополняет блюдо. Chablis Grand Cru Les Clos 2011 Chez J-P& Benoit Droin – классическое и тонкое сочетание. Spécial Vatting Peaty Malt Whisky Michel Couvreur – виски с йодированными нотками.


 

 

Более подробная информация

Посмотреть

Календарь

Поблизости