Новый ресторан Алена Дюкасса в Версале

  • © Christian Milet

    © Christian Milet

  • La table Royal

    Vue Cour Royale Nuit - © Atelier Mai 98

    La table Royal

    Vue Cour Royale Nuit - © Atelier Mai 98

Новый ресторан Алена Дюкасса в Версале 78000 Versailles fr

Теперь в Версале можно не только получить эстетическое удовольствие, но и вкусно поесть. В павильоне Дюфур открылся новый ресторан Алена Дюкасса – «Ore» (от латинского «рот»). Шеф-повар Стефан Дюширон рассказал о меню, атмосфере и возрождении гастрономических традиций королевской эпохи.

 

Почему именно Версаль?  Чем вас вдохновил дворец и его история?

Мы предлагаем классическую французскую кухню, а также легкие закуски и изысканную выпечку. По вечерам, когда Версаль закрыт, в ресторане проходят закрытые мероприятия и реконструкции королевских ужинов. Таким образом, у нас можно получить самые разные гастрономические впечатления в выдающемся историческом пространстве. 

 

Как проходит ужин в Версале? Что в меню?

Вся обстановка «Ore», от меню и сервировки до интерьера и формы официантов, задумана так, чтобы сделать ваш вечер особенным. Ужин проходит в шикарных просторных салонах XVII века с серовато-бежевыми стенами, каминами и зеркалами. В основе меню – кухня середины XVIII века. Моя задача интерпретировать их, сделать современными. Как говорит Ален Дюкасс: «Я вдохновляюсь королевскими ужинами того времени, но не копирую их: наши ужины в Версале — это больше ретроспектива, чем реконструкция».

 

Как все это отражается на кухне? 

Мы провели большое исследование и разработали меню на основе кухни XVIII века, отвечающее при этом духу современности. Так, мы подаем устрицы, но это практически единственные моллюски, готовим речную рыбу – карпа, форель, окуня, щуку, угря; используем телятину, но никогда – баранину. То же самое с овощами: в меню есть цветная капуста, испанские артишоки, стручковая фасоль, зеленый горошек, но нет помидоров и кабачков, которые начали готовить гораздо позже.

 

Вы соблюдаете какие-то особые застольные традиции и ритуалы?

Мы сервируем столы предметами декоративного искусства XVIII века, например, посудой производства старой Королевской Лиможской Мануфактуры (сегодня – часть компании Bernardaud). Для «Ore» они воссоздали три королевских сервиза. Здесь концепция та же – мы хотим возродить атмосферу торжественных ужинов с учетом современных реалий. Некоторые традиции мы сохранили – например, перед едой мы предлагаем гостям влажное полотенце. Сервировка тоже сделана по французским законам: мы одновременно подаем большое количество блюд, постепенно меняя в течение ужина. Мы стремимся соответствовать традициям  XVIII века, которые упоминаются в знаменитом труде Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1693 года. Но, например, олье тогда готовили с мясом. Мы же взяли за основу овощи, чтобы сделать блюдо более легким.

 

 

 

Более подробная информация

Related videos

 
 

Sponsored videos