Высокая кухня

  • Bon Appetit

    Bon Appetit

    © Sopexa

Высокая кухня

В представлении многих французская кухня ассоциируется именно с высокой кухней – ресторанами, изысканными блюдами, звёздными шеф-поварами. Французская высокая кухня стала своеобразным эталоном для всего мира. Но как она формировалась и кем были люди, возведшие гастрономию в ранг искусства?

Одни авторы считают, что у истоков высокой кухни стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом во время постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многие наиболее утончённые блюда рождались именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями.

Другие авторы возводят высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей до совершенства в XVIII в. Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформировалась уже после того, как аристократия была повержена. В XIX в. её заимствовали богатые представители третьего сословия, стремившиеся походить на аристократов во всем — в одежде, манерах, питании. И именно в XIX веке жили великие кулинары, чьи труды стали основой для целой философской системы, на которую высокая кухня опирается по сей день.

Повар или философ?

В первую очередь это Антонин Карем. Среди его гостей были Георг IV, Александр I и многие другие влиятельные люди. С его точки зрения, никакая иная кухня не могла сравниться с французской, зародившейся в домах старой аристократии: “Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы” (следует список 42 соусов Франции).

Другой великий кулинар, Жан-Ансельм Брийя-Саварен, знаменит не только своими рецептами, но и афоризмами. Именно ему принадлежит известное высказывание: “Животное насыщается, человек ест, но только просвещённый человек знает толк в еде”, — а также и другие афоризмы: “Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты”; “Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды” и др. Кроме того, Брийя-Саварен много рассуждал о природе гурманства – привычки к наслаждению пищей, а не механическому её поглощению. В частности,  по мнению кулинара, гурманство положительно влияет на супружеское счастье: “Супруги-гурманы по  крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т.д, и т.д.”.

Французский стиль в кулинарии
Создавая новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определённом сочетании рационального и чувственного начал. Среди главных принципов выделяются три: простота концепции, строгость и точность в выборе продуктов и аранжировке стола, тщательность в выполнении и подготовке блюд. Следует отметить, что именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной – так что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французской кухни.

Связь пользы и красоты неоднократно подчёркивается кулинаром А. Гийо: вкусное блюдо должно быть красивым, и красивое блюдо должно быть вкусным. “Ничего мудрёного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть  настоящей,  потому  что  является  выражением этики,  исходящей  из глубин нашей цивилизации”. Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — это целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующего между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: “Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись”.