Французская гастрономия: наследие веков

  • Канапе с фуа-гра

    Канапе с фуа-гра

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Семга, которую можно отведать в винном парижском погребе De Vinus Illustribus, специализирующемся на великих и редких винах

    Семга, которую можно отведать в винном парижском погребе De Vinus Illustribus, специализирующемся на великих и редких винах

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Застолье прямо на поле

    Застолье прямо на поле

    © Atout France/PHOVOIR

  • Пирог с красными ягодами

    Пирог с красными ягодами

    © Atout France/PHOVOIR

Французская гастрономия: наследие веков France fr

Наши предки галлы

История гастрономии во Франции восходит к галлам, именно с их времен зарождается и развивается на нашей земле культ хорошей еды в союзе с хорошим вином, остающийся неизменным на протяжении веков.

Искусство пиров в средние века

Общие застолья давали возможность подтвердить своё высокое положение, богатство и авторитет в обществе. Пиры устраивались по случаю свадьбы, заключения союза с соседом, победы над противником, рождения наследника… Застолье сопровождалось зрелищами, на стол подавали множество яств. Столовые ножи и вилки тогда ещё не были придуманы, кушанья с общего блюда едоки привычно брали руками и отправляли прямо в рот. 

Взлет великой французской кухни

Французская кухня начинает своё восхождение во времена правления Людовика XIV. Застолье превращается в настоящее театрализованное представление под управлением дворецкого. Искусство организации и обслуживания трапезы а-ля-франсэз достигает своего апогея в XVIII веке, получая признание уже во всём мире. Положенные в его основу принципы позволили чётко структурировать трапезу – теперь она начинается с овощного супа и закуски, за которыми всегда следует жаркое, а заканчивается антреме и десертом. 

Мода на рестораны

Надо было дождаться Великой французской революции, чтобы появилась сервировка стола и застольное обслуживание в ресторанах. Ресторанная история начиналась со всего лишь сотни ресторанов революционного периода. Их количество возросло в эпоху Империи до 600 и достигло 3000 во времена Реставрации.

От простого эксперимента к высокому искусству

В XVIII веке повара-профессионалы были одержимы желанием определить, что же именно обладает лучшим и наиболее изысканным вкусом. Они пытались смешивать или сочетать продукты различными способами, стремясь достичь высшей гармонии вкуса.

Огюст Эскофье в начале XX века выработал свой собственный новаторский подход к застолью, предложив более простое и естественное представление блюд.
Шестидесятые годы были ознаменованы выдвижением французских шеф-поваров как лучших кулинаров того времени. Поль Бокюз, избранный шеф-поваром века, создал международный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). Он поднял авторитет профессии шеф-повара и очень многое сделал для роста международного престижа французской гастрономии. Мишель Герар, обеспокоенный чрезмерным использованием масла и сливок его коллегами, заложил основы новой кухни. Другие известные мэтры – братья Труагро, Ален Шапель, Жорж Блан – также стали своего рода гастрономическими символами эпохи.

В конце XX века Ален Дюкас, Ги Савуа, Жоэль Робюшон, Мишель Труагро поддерживали и оттачивали наследие прошлого, содействуя повышению престижа местных продуктов и национальной школы кулинарии. И это лишь малая часть прославленной плеяды французских шеф-поваров, элиты общеевропейского гастрономического искусства.

 

Посмотреть

Поблизости